#نان_ژاپنی باتکنیک یودین
از mona_kh61
امروز میخوایم از این تکنیک برای تهیه نان استفاده کنیم این نون بافتی مثل نان تست دارد خیلی نرم و خوشمزه ست. یودین یک ترکیب خمیری هست که از ترکیب آب جوش صد درجه و آرد به نسبت مساوی بدست میاد.
میزان آرد باید نهایتا تا بیست درصد مقدار آرد موجود در هر رسپی باشد (میتونه کمتر باشه )که با همون مقدار آب مخلوط میشه مثلا اگه تو یه رسپی ۳۰۰ گرم آرد داریم بیست درصدش میشه ۶۰ گرم آرد که با ۶۰ گرم آب جوش مخلوط میشه ، این ترکیب رو چهار ساعت تو یخچال استراحت میدیم و قبل تهیه خمیر نان از یخچال خارجش میکنیم.
📌مواد لازم
یودین ۱۵٪ وزنی آرد _ ۹۰ گرم ( ۴۵ گرم آرد + ۴۵ گرم آب جوش) مخلوط کنید سلفون بکشید بزارید چهار ساعت تو یخچال بمونه.
آرد نول گنبد ۲۵۵ گ (من ۲۴۰ گرم آرد و ۱۵ گرم گلوتن استفاده کردم)
شکر ۳۵ گرم
شیر پرچرب هم دمای محیط ۱۳۵ گ
نمک ۵ گرم
مخمر فوری ۵ گرم
کره هم دمای محیط ۲۵ گ
شیر خشک قنادی یا نیدو ۷ گ
♨️خمیر مایه رو با شیر مخلوط کنید بعد مواد خشک دیگر رو با هم مخلوط کنید و به شیر اضافه کنید و پنج دقیقه ورز بدین ترکیب سفت هست حالا خمیر رو باز کنید و یودین رو روی آن پخش کنید و خمیر رو مثل بقچه ببندین دوباره پنج دقیقه ورز بدین
خمیر چسبنده است حالا کره رو اضافه کنید و ده دقیقه دیگه ورز بدین. اگه میکسر خمیر دارید میتونید تمام مراحل رو با اون انجام بدین من بعد اضافه کردن کره چون حس میکردم خمیر لطیف نیست (شاید بخاطر آرد من باشه)
حدود سه تا چهار قاشق غذا خوری آب اضافه کردم و به ورز دادن ادامه دادم تا به یک تست پنجره خوب رسیدم که این نکته مهمه. حالا خمیر رو چونه بگیرید و داخل یک کاسه چرب شده بزارید و روشو نایلون بکشید تا دو ساعت یا تا دو و نیم برابر شدن خمیر استراحت کنه تو آشپزخونه من یک ساعت و نیم طول کشید. بعد پف خمیر رو بگیرید و سه چونه کاملا مساوی گرفته بزارید یک ربع استراحت کنه.
حالا هر چونه رو به عرض قالب و طول بیست سانت باز کنید عین تصویر پیش برید و بعد رول کنید و داخل قالب کنار هم بزارید با کف دست روی خمیر ها رو یه فشار مختصر بدین تا هماهنگ با هم حجم بگیرن. روی قالب را پوشانده و صبر کنید تا حجم بگیره و بیاد تا بالای قالب.
فر رو از قبل رو دما ۱۸۰ درجه گرم کنید یک ظرف آب هم داخل فر بزارید. این نون رومال ندارد من کمی آب اسپری کردم روش. بمدت بیست تا سی دقیقه زمان پخت هست تا روی نان کامل رنگ بگیرد. بعد نان را بلافاصله از قالب خارج کنید و بزاریدروی توری خنک شود. سایز قالب من بیست در ده بود
╭┄✵🍜🍜🍜✵┄╮
@ashpazbashiii
#نان_ژاپنی
اول مواد اولیه نان که اسمش tangzhong هست رو آماده میکنیم👇
دو سوم پیمانه شیر رو با یک چهارم پیمانه آرد سفید مخلوط کنید بزارید روی حرارت هم بزنید تا مثل پودینگ بشه کامل تو ظرف جمع میشه بزارید کنار تا خنک بشه.
دو پیمانه و نیم آرد رو با ۱ قاشق شکر و نصف قاشق چایخوری نمک مخلوط کنید حالا سه قاشق چایخوری خمیر مایه رو بهمراه یک قاشق شکر با دو سوم پیمانه شیر ولرم ( شیری که دست رو نسوزونه) مخلوط کنید و روی ظرف رو بپوشونید پنج دقیقه صبر کنید تا خمیر مایه عمل بیاد بعد بهمراه 👈Tangzhong به مواد خشک اضافه کنید.
من همه رو میریزم داخل میکسر و با سری که مخصوص ورز دادن نون هست پنج دقیقه میزارم ورز بخوره اگه میکسر ندارید ده دقیقه با دست ورز بدین بعد یک قاشق غذاخوری کره نرم شده رو هم به خورد خمیر بدین و ورز بدین تا خمیر لطیف بشه.
اگه نیاز به آرد بود اضافه کنید ولی اگه بیش از حد بزنید بعد پخت نون سفت میشه.خمیر رو داخل یک ظرف چرب شده بزارید روشو بپوشانید و یک ساعت استراحت بدین تا حجمش دو برابر بشه ، واسه رومال هم یک عدد زرده تخم مرغ و یک قاشق غذاخوری شیر زدم. بازم بیست دقیقه بزارید استراحت کنه بعد داخل فر بزارید.
مدت پخت حدود ۳۰ دقیقه ، دمای فر ۱۸۰ درجه ، یک ظرف آب هم داخل فر بزارید همیشه واسه پخت نانها. فر رو از بیست دقیقه قبل روشن کنید. طبق کلیپی که گذاشتم وسط نانها رو خالی کنید وبا مخلوط کره و یه حبه سیر رنده شده+جعفری خورد شده با فرچه داخل نانها رو آغشته کنید وبعد یه تیکه پنیر گودا و کوفته قلقلی وبعد سس وپنیر پیتزا بریزید وداخل فر از قبل گرم شده بمدت ۲۰دقیقه با دمای ۱۸۰ درجه بزارید ودرآخر گریل رو روشن کنید که روی پنیر طلایی شه و با جعفری خرد شده تزیین کنید و نوش جان.
✔ کوفته قلقلی هم مخلوط چرخ کرده با پیاز و ادویه دلخواه یکم تفت دادید در قابلمه رو بزارید تا آب بندازه و مغز پخت شن. از fereshte .ghorbanii
╭┄✵🍜🍜🍜✵┄╮
@ashpazbashiii
#نان_ژاپنی
نون درست کردم خداییش چه نونی دلتون نخواد🤦♀️ خیلی خوشمل و خوشمزززه و خوش بافته لایک نکنید تو ذوقم میزنید🤨 رسپی از دوست عزیز و هنرمند fereshte .ghorbanii
پیشنهاد میکنم حتما درستش کنید و دعا به جونم😉💁♀️
🔹️چند نکته برای نان ژاپنی
✔خمیر را بعد از عمل اومدن روی صفحه کار باز کنید و با کاتر دایره برش بزنید و روش چند تکه پنیر کیبی قرار دهید و بعد یک خمیر دایره دیگه روش بزارید ولبه هاشو باانگشت بهم بچسبانید وسطش یک گودی ایجاد کنید و با ماسوره کرمفیل شکوفه بزنید رومال زده و کمی تخم خرفه بپاشید و در فر از قبل گرم شده قرار دهید.
✔کرمفیل داخل فر ذوب نمیشه.
✔کرمفیل رو از لوازم قنادیها تهیه کنید.
🔹️مواد اولیه نان ژاپنی
✔دو سوم پیمانه شیر را با یک چهارم پیمانه آرد سفید مخلوط کنید بزارید روی حرارت هم بزنید تا مثل پودینگ بشه کامل تو ظرف جمع میشه بزارید کنار تا خنک بشه.
✔دو پیمانه آرد را با ۳ قاشق شکر و نصف قاشق چایخوری نمک مخلوط کنید.
✔حالا سه قاشق چایخوری خمیر مایه را بهمراه یک قاشق شکر با دو سوم پیمانه شیر ولرم ( شیری که دست رو نسوزونه) مخلوط کنید و روی ظرف رو بپوشونید پنج دقیقه صبر کنید تا خمیر مایه عمل بیاد بعد بهمراه Tangzhong به مواد خشک اضافه کنید.
🔹️مراحل تهیه نان ژاپنی
✔ده دقیقه خمیر را با دست خوب ورز دهید بعد یک قاشق غذاخوری کره نرم شده رو هم به خورد خمیر بدید تا خمیر لطیف بشه اگه نیاز به آرد بود اضافه کنید ولی اگه بیش از حد بزنید بعد پخت نون سفت میشه. خمیر رو داخل یک ظرف چرب شده بزارید روشو بپوشانید و یک ساعت استراحت بدین تا حجمش دو برابر بشه ، واسه رومال هم یک عدد زرده تخم مرغ و چند قطره شیر بزنید. بازم بیست دقیقه بزارید استراحت کنه بعد داخل فر بزارید.
مدت پخت حدود ۲۰ دقیقه ، دمای فر ۱۸۰ درجه ، یک ظرف آب هم داخل فر بزارید همیشه واسه پخت نانها فر رو از بیست دقیقه قبل روشن کنید
╭┄✵🍜🍜🍜✵┄╮
@ashpazbashiii